История появления салатов

salat

О.БУЛАНОВА

Практически каждый салат имеет свою историю. Первые салаты были придуманы еще древними римлянами еще до н.э. в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей.

Слово salato или salata («соленый») обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с медом и уксусом, и подавался к мясу.

Следовательно, происхождения салата от названия одноименного овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата, и получил свое имя от названия блюда.

Темное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации все-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу.

Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу.

Весь XVII в. прошел в экспериментах с ингредиентами, и к XVIII в. в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество — измельченные душистые травы и пряности.

До XIX в. салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В XIX в. в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также соленые, квашеные и другие продукты. И, наконец, вареные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата.

Конец XIX в. можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в СССР этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез».

Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида.

В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в советской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

В ХХ в. в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестает быть вспомогательным блюдом или закуской и переходит в разряд самостоятельных блюд.

Если в XIX в. рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца XIX века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в ХХ в. в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В СССР салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зеленый горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата.

Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невеселая история советского и постсоветского времени, а в мире все намного разнообразней и совсем не так однозначно. Однако эта история — часть нашей жизни, поэтому поговорим о происхождении и истории некоторых особо популярных советских салатов.

Салат с гениальным названием Селедка под шубой. Согласно преданию, этот салат придумал в 1918 г. купец Анастас Богомилов, спасая свой трактир от драк и пьяных дебошей.

Однако «шуба» — это вовсе не слои разных продуктов, которые якобы укрывают несчастную голую селедку. «Шуба» — это аббревиатура: Ш.У.Б.А., что значило «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Блюдо с таким революционным названием на Новый год приготовил Аристарх Прокопцев, повар одного из богомиловских трактиров. В народе блюдо прозвали просто: «Селедка под шубой».

Весьма символичный салат: символом красного знамени революции была свекла — из-за красного цвета, а такие ингредиенты как картофель и сельдь, являлись в то время традиционной закуской пролетариев.

Новый салат пришелся по душе посетителям трактиров. Время шло, и примерно к середине 60-х гг. ни один праздничный стол просто невозможно было представить без «Селедки под шубой».

В состав классической «Селедки под шубой» входят измельченные на терке вареные овощи (картофель, свекла, морковь), филе соленой сельди и майонез провансаль. Классический рецепт не содержит репчатый лук и яйцо.

Еще одни невероятно популярный советский салат — это «Мимоза». По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70- х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), вареных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на терке, рыба раздавливается ложкой.

Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается натертым сваренным вкрутую яичным желтком). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба), этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.

Еще один популярный советский салат — крабовый. Т.к. всегда считалось, что особенно ценными были закуски, приготовленные с использованием овощей и морепродуктов, крабовый салат просто не мог не появиться.

История показывает, что своими корнями рецепт крабового салата уходит в начало ХХ в. — на побережье тихого океана Америки. Назывался крабовый салат в то время — «салат Луи». Он постепенно появлялся то в одном ресторане, то в другом, пока не распространился по всему континенту. Однако весь мир узнал о нем благодаря тенору Карузо, который очень любил этот салат.

В государствах, берега которых омывают моря и океаны, крабовый салат является не чем-то экзотическим, а вполне обычным повседневным блюдом. Крабовое мясо смешивали с капустой, яйцами, огурцами и другими ингредиентами.

На просторах бывшего СССР салат встал в один ряд наравне с вышеперечисленной «группой лидеров».

Если в начале 70-х в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х они были уже основными на праздничном столе.

В заключение из истории советских салатов в качестве дешевых вариантов можно вспомнить и многочисленные вилы псевдосалатов из тертого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных, соленых и маринованных), но единственным самым настоящим салатом, т.е. из овощей, как в древние времена, в советское время был простой салат из огурцов и помидоров.